[Enjoy Food] 刺身

今は舌魚が食べごろの季節だ。来月である7月までが美味しい。カレイは今、肉が落ちていてあまりおいしくない時期だ。カレイは寒くなってこそ味が良い。舌魚が食べごろの時に、一年中‘食べる食料’を備蓄しておく。

 

 

麗水を中心にした南海岸では最高の夏の珍味の中の一つとされている。 南の島の人々は“舌魚がうつ伏せになっている干潟もおいしい”と表現するほどだ。 南の島の地方の祭事や行事の食膳に必ず出てくる魚でもある。
刺身と言えば新鮮な魚が思い浮かぶが、飲食店で出てくるのは色々な薬味で赤く混ぜ合わせた刺身の和え物だ。 せわしい性格の舌魚は捕えられると、すぐ死んでしまうので捕りたての魚はなかなか味わえない。たいてい漁船で冷凍した後、食堂で一晩解凍させ熟成させる。この過程で肉がプルプルになる。和え物の味付けとして唐辛子味噌・マッコリ・酢・ダイコン・ニラ・ニンニク・ショウガ・水飴などが使われる。 マッコリのカスを沈めた後上酒だけ浮かび上がって長く発効させたのがマッコリ酢だ。 この酢は舌魚の肉質をより一層丈夫にして酸味・辛い味・甘みのバランスを取ってくれる。